Este tipo de intoxicación alimentaria, que tiene un nombre irónicamente apetitoso, ha cobrado notoriedad tras la reactivación en redes sociales de un caso de muerte vinculado a ella ocurrido hace 15 años.
La atención se centró en TikTok cuando el usuario @jpall20 compartió un video que se volvió viral, en el que narraba la trágica historia de un joven que falleció después de consumir pasta que había dejado reposar durante cinco días sin refrigerar. “Para los que están aprendiendo a cocinar, ¡eviten dejar su comida en la cocina por una semana!”, advirtió el creador del contenido.
Peligrosidad del Síndrome del Arroz Frito
El primer informe de esta fatalidad se publicó en 2011 en el Journal of Clinical Microbiology. En él, los investigadores relataron el caso de un estudiante belga de 20 años, que murió repentinamente en 2008 tras consumir pasta con salsa de tomate cocinada cinco días antes y mantenida a temperatura ambiente. Luego de recalentar y consumir el platillo, el joven comenzó a experimentar vómitos severos y síntomas gastrointestinales. Al día siguiente, fue encontrado sin vida, a pesar de no tener antecedentes de problemas de salud. La autopsia mostró que sufría de insuficiencia hepática aguda, y los análisis revelaron la presencia de la bacteria Bacillus cereus en su comida.
¿Cuál fue la causa de la muerte?
Aunque no se pudo establecer la causa exacta del fallecimiento debido a un retraso en la autopsia, los análisis apuntaron a Bacillus cereus como el principal sospechoso, según los autores del estudio.
Si bien consumir pasta que ha estado fuera del refrigerador por cinco días puede parecer poco apetitoso, las infecciones provocadas por Bacillus cereus —denominadas “síndrome del arroz frito”— no son raras.
Una infección por esta bacteria también puede surgir al consumir alimentos que han estado a temperatura ambiente durante periodos mucho más cortos, incluso unas pocas horas.
Entendiendo el síndrome del arroz frito
El síndrome del arroz frito se refiere a la intoxicación alimentaria provocada por Bacillus cereus, una bacteria que forma esporas y libera toxinas perjudiciales, explica el Dr. Robert Gravani, profesor emérito de ciencias de la alimentación en la Universidad de Cornell. La infección ocurre al ingerir alimentos contaminados con esta bacteria, que genera diarrea y vómitos. En casos severos, una infección intestinal por B. cereus puede llevar a insuficiencia hepática aguda e incluso a la muerte.
Manipulación de alimentos y su impacto
Las infecciones intestinales causadas por esta bacteria son comunes en muchas partes del mundo y suelen ser de carácter leve, menciona Gravani. En Estados Unidos se reportan aproximadamente 63,400 brotes de Bacillus cereus cada año, según la Cleveland Clinic.
Esta enfermedad se presenta frecuentemente cuando los alimentos contaminados se enfrían inadecuadamente y se dejan a temperatura ambiente durante períodos prolongados, lo que propicia el crecimiento de bacterias hasta niveles peligrosos. Las esporas de B. cereus son resistentes al calor y pueden sobrevivir en alimentos cocidos a temperaturas que erradican a otras bacterias. Por ello, se recomienda refrigerar los alimentos en un plazo de dos horas después de su cocción.
Los alimentos que originan el síndrome del arroz frito ya están contaminados por B. cereus antes de ser cocinados y dejados fuera. Esta contaminación generalmente proviene del medio ambiente o de prácticas de manipulación inadecuadas durante la recolección, preparación o cocción de los alimentos.
Acerca de Bacillus cereus
Esta bacteria prospera en alimentos ricos en almidón cocinados, como el arroz y la pasta. Su crecimiento óptimo se produce entre 40 y 140 grados Fahrenheit, un rango conocido como “zona de peligro”.
El término “síndrome del arroz frito” se origina de los primeros casos documentados que involucraban arroz blanco cocido que no fue refrigerado y posteriormente se utilizó para preparar platillos de arroz frito en restaurantes, explica la Dra. Cynthia Sears, especialista en infecciones transmitidas por alimentos y profesora de medicina en la Universidad Johns Hopkins.
